Ingredientes (Para 4 Pessoas):
2 a 3 beringelas pequenas
sal
2 cebolas
1 talo de aipo
500 g de tomate tipo chucha
50 g de margarina com Azeite
100 g de azeitonas verdes descaroçadas
1 colher de sobremesa de alcaparras
manjericão fresco
1 colher de chá de açúcar
4 colheres de sopa de vinagre
30 g de pinhões

Preparação:

Lave as beringelas, corte-as em pedaços e salpique com sal grosso.
Descasque e corte as cebolas em rodelas.
Escalde o tomate com água a ferver. Tire-lhes a pele e as grainhas e corte em pedaços.
Lave o talo de aipo e corte-o em fatias finas.
Derreta a margarinacom Azeite numa frigideira larga.
Passe as beringelas por água corrente escorra e enxugue em papel de cozinha.
Deite na frigideira e deixe saltear durante cerca de 5 minutos, mexendo. Adicione a cebola, o aipo, o tomate e as azeitonas. Deixe cozinhar sobre lume moderado mais alguns minutos até o aipo estar macio.
Retire do lume, salpique com as alcaparras e perfume com manjericão. Dissolva o açúcar no vinagre e deite sobre a salada.
Deite no recipiente onde vai servir e salpique com os pinhões, previamente tostados.